Descasque os legumes e corte-os em cubos bem pequenos.
Cozinhe-os em fogo médio por mais ou menos 8 minutos ou até que fiquem macios, reserve.
Corte as berinjelas em sentido longitudinal, as fatias devem ser finas, porém deve-se manter a casca e as sementes, reserve.
Em fogo médio aqueça as 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo de coco, e acrescente o alho, a cebola e o tomate.
Deixe esses ingredientes cozinhando por 5 minutos ou até que o alho comece a dourar.
Acrescente água aos poucos até o ponto desejado (pode-se utilizar a mesma água em que cozinhou os legumes).
Use o sal, o molho ou extrato de tomate, a pimenta-do-reino e a noz-moscada para temperar essa mistura.
Ao obter uma mistura homogênea, acrescente os legumes misturando delicadamente e desligue o fogo.
Em um refratário (25,5 X 19,5 cm), coloque parte do molho, as berinjelas, e uma camada de ricota.
Siga esses passos até esgotar as berinjelas, o molho e a ricota.
As últimas camadas devem ser de ricota e molho.
Leve ao forno, previamente aquecido a 180º C, por aproximadamente 30 minutos.
Mantenha essa temperatura durante o tempo em que a lasanha estiver ao forno.
Para deixar o molho mais consistente pode-se utilizar um copo de 125 g de iogurte natural desnatado ou 1 caixa de creme de leite ou 1 pote de requeijão. A finalização, ou seja, a última camada também pode ser feita com mussarela, queijo prato ou parmesão. Todavia, esses ingredientes acrescentam calorias e gorduras ao prato. O azeite ou óleo de coco podem ser substituídos por óleo de soja, canola, milho ou girassol. Outras verduras e legumes, como chuchu, espinafre, palmito, ervilha e brócolis podem ser adicionados enriquecendo o sabor e deixando o prato ainda mais nutritivo.