Lave bem as batatas com uma escovinha para tirar toda sujeira que possa ter.
Faça vários furinhos com cuidado, utilizando um garfo por toda a batata (assim, o tempero penetrará).
Cozinhe as batatas no vapor ou em uma panela cheia de água por aproximadamente 30 minutos ou até ficarem macias.
No liquidificador ou processador bata a cebola, o alho, o azeite, o chimichurri, o orégano, o sal, a pimenta picadinha, formando uma pasta.
Refogue a pasta de tempero durante aproximadamente 5 minutos em fogo baixo (não deixe o azeite ferver).
Apague o fogo e adicione as batatas.
Misture bem e deixe esfriar.
Coloque em um recipiente de vidro com tampa de sua preferência, (pode ser um vidro de palmito).
Adicione o vinagre e misture novamente, cubra com azeite até que todas as batatas estejam cobertas.
Se precisar de muito azeite para cobrir as batatas e não tiver o suficiente, coloque um pouco de água.
Deixe na geladeira até o momento de servir.
Sirva como acompanhamento ou aperitivo.