Corte a cebola em cubos e frite-a no azeite e uma pitada de sal.
Enquanto frita a cebola, corte a berinjela em cubos, adicione junto á cebola já dourada e mexa bem até dar uma leve refogada.
Adicione o molho de tomate, um pouquinho de água e sal a gosto.
Tampe a panela e deixe refogar durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.
Desligue o fogo, acrescente as azeitonas, o requeijão, o cheiro-verde, misture bem e sirva.