Em uma forma com furo no centro, adicione o açúcar mascavo em fogo moderado até virar caramelo.
Junte a água aquecida ao caramelo, mexendo por mais 1 minuto em fogo.
Movimente a forma com cuidado para não se queimar, espalhando a calda nas laterais até esfriar.
Em um liquidificador ou mixer, bata a gema, o leite, as bananas e o amido.
Leve ao fogo a mistura até virar uma espécie de mingau, depois deixe esfriar.
Hidrate a gelatina com a água fria e leve ao banho maria até dissolver.
Bata a clara em neve, na mistura agregue primeiro a gelatina, mexa e depois junte a clara mexendo delicadamente.
Coloque na forma já com a calda, deixe aproximadamente 3 horas na geladeira, com uma tampa ou algo que envolva a superfície.