Com os pêssegos higienizados e sem casca, corte-os ao meio e a metade em fatias não muito finas para que não derreta.
Numa panela, coloque os pêssegos e demais ingredientes e deixe o açúcar derreter e virar uma calda, mas tome cuidado para não deixar muito tempo para que o pêssego não derreta e vire uma geleia.
Escorra os pêssegos, tire o anis e reserve.
Numa panela, coloque o leite, 250 g do açúcar, a baunilha e as raspas de limão e deixe ferver.
Enquanto o leite ferve, numa vasilha misture os 150 g de açúcar, as gemas e amido de milho e mexa até virar um creme esbranquiçado.
Quando o leite ferver, coloque 2 conchas de leite sobre a mistura de açúcar e gemas e mexa.
Volte à mistura ao leite e deixe engrossar, quando engrossar conte 4 minutos para que o amido cozinhe. Caso opte pelo uso da essência ao invés da fava de baunilha, coloque-a no final quando o creme estiver pronto, para que a essência não perca sabor com o cozimento.
Disponha o creme num refratário, deixe esfriar e leve à geladeira (eu como gosto de fazer rápido ponho no freezer por 1 hora e ele já sai na textura ideal).
Numa batedeira, coloque o cream cheese e os 75 g de açúcar e bata só pra misturá-los.
Devidamente misturados, acrescente o creme que foi feito e bata até tudo se incorporar e leve à geladeira.
No processador ou liquidificador, bata as bolachas até que vire uma farinha.
Disponha a farinha de bolacha numa vasilha, junte a manteiga e misture até obter uma farinha mais grosseira.
Enforme na forma desejada e leve ao forno preaquecido a 180º C de 15 a 20 minutos.
Coloque o creme pâtissière na massa já fria, nivele para não ficar torto e vá colocando os pêssegos.
Nesse caso fui colocando uma fatia ao lado da outra cobrindo todo o creme.
Feito tudo isso, leve à geladeira por no mínimo 4 horas para que o creme firme.
Sirva com uma bola de sorvete de creme (opcional).