Comece refogando a cebola e o alho no azeite.
Acrescente a berinjela, os pimentões, a uva passa, azeitona, o tomilho, o vinagre, e o extrato de tomate. Deixe cozinhar por 15 minutos ou até que a berinjela esteja macia.
Tempere com sal e pimenta a gosto.