Faça furos com a faca em toda a carne com uma distância de 2 a 3 cm e em cada furo coloque um pedaço de bacon e uma azeitona (não faça furos na pele).
Esfregue o sal grosso em volta da carne a gosto.
Numa forma, coloque 3 folhas de papel-alumínio uma sobre a outra no fundo para que não queime a parte de baixo da carne, devido ao tempo de cozimento.
Coloque a carne com a parte da pele para cima na forma.
Cubra com papel-alumínio e deixe na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, leve no forno em fogo baixíssimo e deixe assar por 3 horas.
Passado este tempo, experimente a carne para ver se está se desfiando; caso não esteja, deixe mais 30 minutos.
Em seguida, retire o papel-alumínio, aumente o fogo no máximo e deixe formar a pururuca.