Perfure o lagarto em todas as faces com uma faca longa e média.
Passe o alho nas faces.
Polvilhe sal e massageie bem a peça.
Recheie o lagarto com a cenoura, bacon e calabresa em perfurações na face (as perfurações devem ser feitas com uma faca longa e bem afiada).
Reserve a carne.
Ponha o azeite em uma panela alta (o dobro da altura do lagarto) em fogo alto.
Sele o lagarto em todas as faces até dourar, retire e reserve.
Refogue a cebola primeiro, depois acrescente aos poucos a acelga, o alho-poró e o tomate.
Corte as sobras do lagarto e acrescente calabresa, cenoura, bacon.
Adicione o vinho e coloque o lagarto na panela com água até cobrir.
Vire a peça de vez em quando e mexa também o molho.
Deixe cozinhando até reduzir em um molho espesso (aproximadamente 90 minutos).
Retire a peça e corte em fatias médias.
Acrescente o molho em cima.