Em uma panela grande, dissolva o amido de milho no leite, junte as gemas e o açúcar.
Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Acrescente a margarina, misture, retire do fogo e reserve até esfriar.
Em uma panela média, misture o abacaxi, o açúcar, metade do coco ralado e o cravo-da-índia.
Leve ao fogo baixo por 10 minutos, mexendo sempre ou até formar um doce encorpado.
Passe por uma peneira, separando a calda do doce.
Misture a margarina ao doce de abacaxi com coco e reserve até esfriar.
Acrescente a água à calda e reserve até esfriar.
Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável média (25 cm de diâmetro) com papel-alumínio. Umedeça as fatias de pão na calda reservada e monte o bolo alternando camadas de pão, creme (reserve 1 xícara (chá) do creme) e doce de abacaxi.
Finalize com uma camada de pão.
Cubra o bolo com papel-alumínio e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas.
Desenforme em um prato de bolo, retire o papel, cubra com o creme reservado, polvilhe o restante do coco ralado e decore com as cerejas.
Sirva gelado.