Em uma panela coloque a água para o banho-maria para esquentar.
Em uma tigela misture levemente as claras e o açúcar.
Quando a água estiver bem quente, leve a tigela com a mistura ao banho-maria.
Quando a mistura estiver bem quente, (não precisa cozinhar) bem quente mesmo, retire do banho-maria e coloque na batedeira.
Bata imediatamente em velocidade média até ficar bem firme.
Acrescente a essência de baunilha e bata ligeiramente só para misturar a essência ao merengue.
Esse tipo de merengue fica mais firme e não desanda de maneira nenhuma. Fica perfeito.