Desfolhe o espinafre e leve as folhas a uma panela de cozimento a vapor.
Deixe cozinhar, escorra e deixe esfriar, pique bem.
Derreta a manteiga em uma panela funda, junte a folha de louro e a cebola bem picada e refogue por uns minutos.
Deixe a cebola murchar, mas cuide para não queimar.
Retire a folha de louro.
Acrescente o espinafre picado e escorrido, a farinha de trigo e o leite aos poucos.
Mexa sempre sem parar até formar um creme espesso e liso.
Acrescente nóz-moscada ralada.
Retire do fogo e adicione o queijo parmesão ralado e as gemas, uma a uma, mexendo sempre.
Por último, acrescente as claras em neve e misture tudo levemente.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Coloque a massa de espinafre em uma assadeira (25 cm x 30 cm) untada e forrada com papel-manteiga. Unte também o papel-manteiga.
Leve a forma ao forno preaquecido a 200° C, por cerca de 30 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
Amasse bem a ricota com um garfo e acrescente o atum com o óleo, também bem amassado, o tempero verde, a maionese, o molho de gergelim e a pimenta vermelha.
Misture tudo muito bem.
Vire a massa de espinafre sobre um pano de prato úmido, retire o papel-manteiga com cuidado.
Espalhe sobre a massa o recheio, para que cubra toda ela.
Com o auxílio do pano de prato vá enrolando a massa dando a forma de um rocambole.
Leve à geladeira, coberto com filme plástico, por no mínimo 2 horas.
Na hora de servir passe um pouco de maionese no rocambole e enfeite com os tomates-cereja e folhas de salsinha.
Você pode substituir o atum por sardinha ou mesmo um refogado de bacalhau.