Corte fatias da berinjela longitudinalmente e reserve elas mergulhadas em água com um pouco de vinagre para não escurecer.
Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e frite cada uma das fatias de berinjela, até ficarem macias e reserve.
Para o molho, frite em um fio de azeite, metade do alho e da cebola picados.
Acrescente o extrato de tomate e mais um copo (200 ml) de água.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a seu gosto.
Deixe apurar o molho e reserve.
Para o recheio, frite o bacon em um fio de azeite.
Acrescente 2 alhos e 1/2 cebola picados, em seguida o frango desfiado.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a seu gosto.
Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite, o leite de coco e reserve.
Em cada fatia de berinjela, espalhe um pouco do catupiry e do recheio.
Enrole formando um rocambole.
Posicione em uma travessa e regue com um pouco de azeite.
Cubra com queijo mussarela e o molho de tomate.
Leve ao forno até gratinar o queijo, cerca de 200° C.
O recheio é opcional, pode-se variar com presunto e queijo, linguiça calabresa, ricota, entre outros.