Em uma panela, coloque a cabeça de peixe previamente cortada, as duas cebolas cortadas em quatro partes, a cenoura cortada longitudinalmente ao meio e depois transversalmente em pedaços de dois centímetros (não precisa descascar a cenoura, basta lavá-la bem e os quatro dentes de alho (não precisa descascar, basta pressioná-lo com a parte inferior da palma da mão sobre a pia para estourar a casca). Adicione 2 litros de água e deixe o caldo reduzir.
Adicione água o quanto necessário, sal a gosto e reserve.
Em uma panela de pressão colocar os dois polvos e ferve-los por 5 min depois que a panela começar a apitar. Esfria-lo em água corrente e cortar transversalmente os tentáculos.
Reserve.
Atenção a sequência é importante!
Em uma paelleira adicione azeite em quantidade generosa e deixa-lo esquentar bem sem queima-lo.
Adicione o alho, pimentões vermelho e amarelo em cubos, cebola e tomate.
Refogue respeitando o tempo de cada um.
Adicione lula esperar os anéis começarem a ficar redondos.
Adicione aos poucos 5 canecas de 200 ml de arroz e adicione sal, sempre misturando bem os ingredientes.
Adicione 6 canecas do caldo previamente reservado e 4 canecas de água.
Adicione o polvo previamente reservado.
Misture a páprica doce com a picante em mesma quantidade e adicione o quanto baste.
Adicione o mexilhão, o peixe e, por último, adicione os camarões médios e o açafrão o quanto necessário.
Misture bem os ingredientes e tampe a paelleira, pode ser com uma tampa ou papel-alumínio.
Coloque por cima os dois ramos de alecrim, quando o arroz começar a crescer pode retirar os ramos, pois é só para dar uma aromatizada na paella.
Com a paella ainda molhada, decore-a com os camarões grandes, mesmo número quanto de convidados, tiras de pimentão vermelho, ervilhas e o coentro e terminar o cozimento.
O arroz deve ficar al dente.
É importante abaixar o fogo quando o arroz começar a ferver; basicamente é como fazer um arroz.