Em um recipiente, pique a berinjela em cubinhos pequenos e coloque de molho em água com vinagre por 30 minutos.
Em seguida, escorra e coloque os cubinhos em uma tigela grande junto com os demais ingredientes (também picadinhos).
Tempere e capriche na quantidade de azeite (uso aproximadamente 1 xícara (café) de azeite).
Deixe na geladeira por aproximadamente 15 minutos e sirva.