Bata as gemas, a água e o açúcar até obter um creme com espuma.
Continue batendo e acrescente, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e a calda de abacaxi.
Misture.
Bata as claras em neve e junte delicadamente a massa.
Despeje em uma fôrma untada e asse em forno pré-aquecido.
Em uma panela, misturando o leite, a calda de abacaxi, o amido de milho, o açúcar e as gotas de essência de baunilha.
Leve ao fogo brando, mexendo sempre até que o creme comece a engrossar.
Junte o coco e o abacaxi cortado em cubos.
Reserve.
Bata o creme de leite com o açúcar até obter o ponto de chantilly.
Para cobrir o bolo, utilize a calda de abacaxi para umedecê-lo e a fruta para enfeitá-lo.
Comece cortando o bolo ao meio no sentido horizontal.
Em seguida, umedeça a superfície da primeira metade e distribua o recheio por cima, molhe a outra metade com o restante da calda e coloque-a sobre a outra parte recheada.
Em seguida, enfeite a superfície e as laterais com o creme de chantilly, depois o coco e as rodelas de abacaxi.
Sirva gelado.