Separe as gemas das claras e reserve.
Leve o leite ao fogo até ficar morno pra quente.
Enquanto o leite aquece, ponha em uma panela uma colher de manteiga, espere derreter, acrescente a farinha e mexa bem até dissolver a farinha.
Acrescente o leite morno aos poucos na mistura de manteiga e farinha e bata bem para não empelotar.
Ponha as pitadas de sal, pimenta e noz moscada.
Acrescente o queijo e mexa para derreter.
Bata as claras até chegarem ao ponto de neve, batendo em velocidade baixa primeiro por 3 minutos e depois aumentando pra máxima (acrescente gotas de limão e sal para dar estabilidade).
Ponha as gemas na mistura com o queijo, uma a uma,mexendo muito bem.
Acrescente uma parte das claras em neve nessa mistura de queijo e mexa devagar até incorporar, depois acrescente o restante.
Ponha em 7 fôrmas individuais tipo ramequim grandes untadas com manteiga e farinha ou em uma forma grande e leve ao forno preaquecido em temperatura máxima e depois abaixe pra média.
Quando tiver dourado e crescido, espere mais alguns minutos e está pronto e sirva o quanto antes para aproveitá-los enquanto estão crescidos.
Pode substituir por queijos como prato ou mussarela mas o gruyère é mais adequado para esse preparo. O ponto certo das claras é quando, ao virar a forma, de cabeça pra baixo, elas não caem.