Lave as berinjelas, seque-as, retire as pontas e corte-as em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura no sentido do comprimento.
Disponha as fatias no escorredor de massas, salpique com sal e deixe-as repousar por cerca de meia hora para escorrer bem o seu líquido amargo.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal.
Escorra, resfrie-o sob água corrente, coloque numa vasilha e tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino.
Lave e pique a hortelã bem pequena, reservando algumas folhas para a decoração.
Esprema o limão. Misture a hortelã picada ao queijo e acrescente o suco de limão.
Despeje o composto sobre o arroz e mexa com cuidado.
Enxague as fatias de berinjela para retirar o excesso de sal, seque-as com papel toalha e grelhe as fatias, virando uma só vez.
Ferva os tomates em água, retire a pele e elimine as sementes.
Bata os tomates no liquidificador juntamente com o manjericão em velocidade baixa.
Pré-aqueça o forno a 200° C.
Recheie cada fatia de berinjela com o arroz de hortelã, enrole e coloque numa travessa refratária untada com azeite.
Asse por 5 minutos.
Sirva os rolinhos, mornos ou frios, em pratos individuais, acompanhados pelo molho de tomates crus. Decore com as folhas de hortelã.