Em uma panela em fogo médio com água, coloque a carcaça de frango, os cubos de alho-poró, a cenoura, a cebola, o salsão, o tomate e sal a gosto.
Deixe ferver por 1 hora.
Com o auxílio de uma concha, retire o excesso de óleo do caldo (que se forma na superfície).
Peneire o caldo e reserve.
Ccom um palito de dente, "costure" o peito de frango.
Repita este processo com todos os cubos e reserve.
Em uma panela em fogo médio com caldo de frango, coloque os palitos com frango e deixe cozinhar 40 minutos, (se preferir, cozinhe na panela de pressão por 5 minutos após pegar pressão).
Retire os palitos de frango do caldo, tire o excesso de óleo e reserve.
Em outra panela em fogo médio com margarina, refogue a cebola ralada até que ela fique dourada.
Adicione farinha de trigo, mexendo sempre.
Junte, aos poucos, o caldo até virar uma massa.
Tempere a massa com a pimenta dedo-de-moça picada e o molho inglês.
Misture bem até a massa ficar bem lisa.
Por último, acrescente as gemas batidas e misture bem para dar liga à massa.
Reserve, (conforme a massa for esfriando, acrescente mais um pouco de caldo de frango e mexa bem).
Passe os espetos de frango na massa e molde as coxinhas.
Reserve.
Em uma assadeira forrada com farinha de rosca, passe as coxinhas.
Deixe os espetos descansando na assadeira por 20 minutos em temperatura ambiente e leve à geladeira por mais 20 minutos (para que a massa esfrie e fique firme).
Empane as coxinhas na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca, sempre limpando os cabos dos palitos no fim do processo.
Frite em óleo quente a 160º graus até que fiquem douradas.