Lave bem a carne.
Enxugue bem a carne com papel toalha ou guardanapo.
Enrole o pedaço de carne em um pano de prato limpo (ou gaze) de forma a proteger toda a carne.
Em uma travessa ou bandeja, coloque uma camada de sal grosso espessa.
Não coloque a carne diretamente sobre o sal grosso. De preferência, coloque apoios (ou uma grelha) para que a carne fique suspensa a no máximo dois dedos acima do sal grosso.
Coloque a bandeja na geladeira em uma prateleira que não haja outros alimentos por perto.
A geladeira deve manter uma temperatura média de 1,5°C (variando de 0°C a 3°C). Evitar abrir a geladeira constantemente.
Deixe a carne maturando por 21 dias.
Após o primeiro dia na geladeira, troque o pano de prato ou gaze se estiver com muito sangue (para evitar que os fios penetrem na carne no processo de ressecamento).
Após os 21 dias, retire a carne da geladeira.
A peça de carne irá apresentar um aspecto mofado ou parecido com podre.
Retire estas camadas externas que ficaram em contato com geladeira.
A espessura de metade de 1 dedo é o ideal.