Descasque as berinjelas e corte-as em fatias pelo comprimento e depois em tiras finas.
Coloque as berinjelas cortadas em uma vasilha com sal e vinagre para tirar o gosto amargo. Deixe no molho por 1 hora.
Escorra as berinjelas costadas e lave em água corrente. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça metade do azeite, em fogo médio.
Acrescente os alhos, o pimentão e as azeitonas e refogue por uns 3 minutos.
Adicione a berinjela, os tomates e tempere com sal e pimenta a gosto.
Refogue em fogo baixo, mexendo de vez em quando por uns 10 minutos ou até amaciar a berinjela.
Espalhe a salsa picada, o manjericão, o resto do azeite. Misture tudo muito bem e leve ao refrigerador por no mínimo 2 horas.
Na hora de servir, misture as folhas de alface cortadas em tiras e sirva em seguida.
Se quiser pode regar com mais azeite de oliva.
Sirva acompanhada de torradas.