Corte a berinjela em finas fatias de acordo com seu comprimento (horizontal).
Refogue-as em um prato com água e uma pitada de sal, de maneira que fiquem submersas (esse passo faz com o amargo saia e a berinjela não fique escurecida), por 20 minutos.
Em uma panela, misture o frango desfiado (cozido e já temperado) com o requeijão light e seus temperos favoritos (cheiro-verde, cebolinha, orégano...), até obter consistência. Reserve.
Em seguida, lave as fatias de berinjela e seque-as com guardanapo de papel para tirar a umidade.
Coloque uma leve pitada de sal nas fatias e em uma frigideira antiaderente, grelhe as fatias de um lado e de outro.
Feito isso, pegue o frango com requeijão e coloque uma colher dessa mistura em cada fatia enrolando-as como rocambole.
Preaqueça o forno por 10 minutos em 180º C.
Coloque em um refratário uma ao lado da outra e cubra com molho de tomate.
Coloque as fatias de queijo por cima dos canelones e confeite com parmesão ralado.
Coloque para assar por 10 a 15 minutos ou até o queijo dourar. Pronto.
Sirva com um arroz branco bem temperadinho.