Abra a picanha no sentido horizontal com uma faca comprida, deixando sem cortar apenas um centímetro nas extremidades, de forma que você consiga colocar a mão dentro e virar a peça ao avesso, fazendo com que a gordura fique por dentro.
Feito o corte, antes de virar ao avesso, leve à churrasqueira com a brasa já bem acesa. Posicione na grelha com o lado da gordura para baixo e deixe a gordura começar a derreter.
Retire a peça da grelha, coloque a mão dentro do corte e vire ao avesso. A parte de dentro com corte ainda vai estar frio, mas mesmo assim tome cuidado para não queimar as mãos. A gordura já em processo de derretimento vai ficar por dentro deixando um sabor sensacional na carne.
Em seguida, recheie a peça com a calabresa e a cenoura cortada em tiras.
Coloque o queijo e costure com barbante e agulha se possível. Caso contrário, use palitos de dente.
Em seguida, tempere a peça com sal grosso a gosto e volte com a peça à brasa, deixando cerca de 20 minutos cada lado. Lembrando que a picanha não é bom deixar passar muito do ponto para não perder totalmente o suco da carne.
Em seguida é só tirar a peca, fatiar e servir.