Cozinhe o risoni em água fervente, com sal e um fio de azeite até ficar al dente; escorra e reserve.
Em uma panela com azeite, doure o alho e a cebola.
Adicione os tomates picadinhos e deixe refogar por 2 minutos.
Coloque as berinjelas picadas em cubinhos e o pimentão cortadinho; deixe cozinhar até que a berinjela fique ao dente.
Adicione sal, pimenta-do-reino e manjericão.
Em um refratário coloque o risoni com um fio de azeite; misture.
Adicione a berinjela cozida; mexa bem.
Coloque o queijo parmesão e misture; sirva quente.