Pique a beringela e coloque-a de molho com água, vinagre e duas colheres (chá) de sal por 30 minutos.
Pique todos os outros ingredientes em cubinhos.
Em uma panela grande, refogue a cebola, o alho e o sal, com metade do azeite;
Junte todos os ingredientes à panela; misture e deixe cozinhando com tampa em fogo médio por 15 minutos.
Depois, misture mais um pouco, adicione a pimenta e deixe por mais 15 minutos.
Desligue o fogo, coloque em uma vasilha e cubra com o resto do azeite.
Para melhor resultado, deixe na geladeira por 24h, mas, se preferir, pode consumir imediatamente.