Corte a berinjela em rodelas de aproximadamente 1 cm e coloque de molho em água por 20 minutos, fazendo uma troca dessa água na metade do tempo.
Escorra a água, enxague as berinjelas e deixe escorrendo; reserve.
Em um recipiente, bata os ovos e acrescente a tapioca, metade do queijo ralado, o fermento, sal e a noz-moscada até ficar homogêneo.
Em um pirex untado com azeite, disponha uma camada de rodelas de berinjela.
Cubra com os ovos batidos.
Repita o processo fazendo camadas intercaladas de berinjela e ovo, terminando com ovo.
Cubra com o restante do queijo ralado.
Leve ao forno preaquecido a 180° C por 20 minutos ou até que o queijo fique corado.