Descasque as berinjelas e corte-as em cubinhos.
Coloque-as em uma vasilha funda com água, sal e vinagre; deixe repousar por uns 30 minutos.
Depois escorra a água e coloque-as em uma panela funda com água e uma colher (sopa) de sal; deixe ferver por uns minutos até a berinjela ficar ao dente.
Escorra novamente e reserve.
Em outra panela aqueça o azeite e coloque as cebolas cortadas em pétalas e o alho picado; refogue por uns 3 minutos.
Acrescente o pimentão sem pele e sem semente, cortado em tiras finas, o tomate sem pele picado, o alecrim, as azeitonas cortadas em rodelas e o tablete de caldo de legumes; refogue por uns 4 minutos.
Acrescente ao refogado as berinjelas pré cozidas e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
Cuide para que as berinjelas não desmanchem.
No final, acrescente pimenta a gosto e vinagre, não mais de que três colheres (sopa).
Experimente e tempere se faltar sal ou pimenta.
Leve ao refrigerador por no minimo 3 horas.
Sirva gelada.