Aqueça o azeite e doure nele os cubos de berinjela, até ficarem macios e dourados.
Retire com uma espumadeira e reserve.
No azeite que sobrou, refogue o alho-poró e a cebola até que fiquem macios.
Recoloque a berinjela e em seguida os cubos de caldo de galinha.
Adicione as azeitonas, o vinagre, o açúcar e mexa bem.
Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 20 minutos.
Retire do fogo e sirva frio com rodelas de pão italiano ou torradas.