Misture em uma tigela, a carne, a cebola e o tomate (sem sementes) picados em pedaços pequenos.
Junte o suco de limão e o sal.
Coloque o recheio em uma peneira sobre uma tigela, de forma que o líquido escorra todo.
Deixe por 12 horas na geladeira (se tiver com muita pressa, esprema com as mãos).
Adicione uma colher (sopa) de tahine e uma colher de azeite.
Acerte o sal, adicione a pimenta síria a gosto e misture novamente.
Misture tudo e sove muito bem até obter uma massa lisa, que grude levemente nas mãos.
A quantidade de farinha não é exata, tem que ir adicionando aos poucos.
Espere fermentar por uma hora.
Retire o ar da massa sovando um pouco mais, acerte a farinha se necessário.
Faça bolinhas de mais ou menos 40 gramas cada uma.
Disponha tudo em cima de uma bancada untada com fubá e aguarde pelo menos mais meia hora de crescimento.
Abra suavemente a massa com as pontas dos dedos, do centro para as bordas.
Deixe as bordas mais alta que o centro.
Faça uma bolinha de recheio com mais ou menos 30/40 gramas.
Coloque no centro da massa e aperte com a palma da mão.
Continue apertando levemente e modele até que dobre de tamanho (se decidir por fazer elas fechadas, simplesmente junte um lado da massa ao outro, fazendo um pastel).
Meu tempo de preparo fica em torno de 2 minutos em um forninho de pizzas.
Assadas em uma temperatura de 260º C / 280º C.
Em um forno convencional, recomendo que façam apenas as esfihas fechadas, em temperatura máxima até dourar.
Antes de mais nada, eu começo essa receita um dia antes com o recheio. isso porque eu deixo o recheio escorrendo numa peneira, de um dia para o outro na geladeira. Só modelo as esfihas com a carne bem sequinha. Tenha paciência pois, se fizer tudo certo, terá as melhores esfihas feitas em casa da sua vida. Outro ponto importante é o forno. Esfihas abertas precisam ser assadas em temperatura muito alta. Fornos comuns não atingem essa temperatura. Em contrapartida, é a mesma receita da esfiha fechada. Essa sim pode ser assada num forno convencional, mas no MÁXIMO de sua potência. Preaqueça muito bem antes leva-las ao forno. Tente usar pedra refratária, ou pedra sabão. Elas retem bastante calor, essencial para um bom cozimento da massa. Eu facilito minha vida utilizando um mini processador para picar a cebola e os tomates.