Aqueça o leite e quando começar a ferver, coloque o vinho ou o vinagre.
Quando começar a ferver novamente, desligue o fogo.
Aguarde até formar flocos na superfície, e em baixo formar um líquido amarelado.
Retire com uma escumadeira estes flocos.
Coloque em um escorredor forrado com um pano.
Deixe escorrer até ficar firme como a ricota comprada só que bem branquinha.
Derrame uns fios de azeite de oliva em uma frigideira grande.
Coloque a ricota para fritar amassando ligeiramente com uma espátula, deixando como uma bolacha achatada.
Frite dos dois lados até ficar ligeiramente dourado, sem queimar, virando sempre com a espátula.
Transfira para o prato de servir, polvilhe com o sal e a pimenta dos dois lados, arrume a salsinha em volta e cubra com as azeitonas.
Regue com o azeite de oliva e sirva ligeiramente quente, para acompanhar carnes, ou frio para servir com pão.