Descasque as batatas e leve-as ao fogo numa panela com água suficiente para encobri-las e 1 colher de sobremesa de sal.
Cozinhe até que fiquem macias, sem se desfazerem.
Escorra, passe no espremedor de batatas e reserve.
Coloque numa tigela o açúcar, as gemas, a manteiga e o purê de batatas.
Bata durante 5 minutos.
Adicione a farinha de trigo, o leite de coco e o queijo parmesão e bata por mais 10 minutos.
Junte as claras em ponto de neve, misture tudo e acrescente o fermento.
Torne a misturar delicadamente.
Despeje a massa numa forma redonda untada de manteiga.
Leve ao forno regular e asse durante 1 hora e 40 minutos.
Desenforme depois de frio.