Abra a beringelas no sentido do comprimento e retire cuidadosamente o miolo (cuidando para não furar).
Reserve.
Afervente as metades (rapidamente) sem deixar amolecer muito.
Reserve.
Faça um molho com a cebola, o alho, o tomate, o azeite e o extrato de tomate.
Tempere com sal.
Acrescente no molho a polpa retirada das beringelas e cozinhe um pouco.
Acrescente a ricota amassada com o garfo.
Recheie cada metade com este preparado.
Coloque numa forma, cubra com queijo ralado e leve ao forno.