Em uma panela, sob fogo baixo, derreta a manteiga e polvilhe toda a farinha de trigo.
Mexa vigorosamente até que a farinha esteja corada, retire do fogo e adicione o leite, cuidadosamente, mexendo sempre com uma colher de pau para não criar grumos.
Retorne a panela ao fogo médio até engrossar (cerca de 4 minutos).
Cubra com papel filme para não criar nata e reserve.
Desfolhe e lave bem o espinafre.
Leve para o forno de microondas em um recipiente apropriado e cozinhe por 10 minutos.
Escorra bem a água e corte em pedaços bem finos.
Reserve.
Aqueça o forno a 200ºc.
Bata as gemas com a noz - moscada, junte os espinafres e a mussarela.
Tempere com sal e pimenta vermelha a gosto.
Em outra tigela grande, bata as claras em neve e acrescente, colher a colher, ao espinafre em movimentos suaves.
Prepare uma forma, 30x25cm, forrada com papel manteiga.
Espalhe a massa de espinafre igualmente e leve ao forno por 12 minutos.
Aqueça novamente o recheio e adicione o bacalhau e uma pitada de pimenta vermelha.
Retire a massa de espinafre da forma, espalhe o recheio e, com a ponta menor da massa na sua frente, pegue no papel e enrole até o final.
Corte em fatias finas e sirva.