Leve ao fogo o abacaxi picadinho com a água e o açúcar por, aproximadamente, 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Escorra o abacaxi reservando a calda e reserve.
Misture o leite condensado, o leite, as gemas passadas pela peneira, o amido de milho e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar.
Retire do fogo, junte 3 colheres de creme de leite e a essência de baunilha.
Mexa e deixe esfriar.
Monte o gelado em um recipiente colocando no fundo o bolo esfarelado, a calda do abacaxi para umedecer o bolo.
Em seguida, coloque o creme, espalhe o creme de leite restante e o abacaxi picadinho.
Polvilhe coco ralado e leve à geladeira.
Sirva bem gelado.
Obs.: pode ser usado qualquer tipo de bolo pronto ou feito em casa. Dê preferência para sabores neutros, como coco, abacaxi ou baunilha.