Numa panela, coloque o óleo, leve ao fogo médio e deixe aquecer.
Junte 1 colher de cebola picada e frite, mexendo com uma colher de pau, até ficar macia.
Acrescente as sobrecoxas e frite, virando os pedaços com um garfo de cabo comprido, até ficarem dourados.
Junte o caldo de galinha e a salsa, deixe ferver, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até a carne ficar macia.
Tire as sobrecoxas da panela (reserve o líquido de cozimento) e elimine a salsa.
Retire a pele e os ossos e, com um garfo, desfie a carne e pique bem fininho.
À parte, numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga, frite a cebola picada.
Junte a carne desfiada e o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.
Reserve.
Se preferir, acrescente 1/2 colher (chá) de caril (curry) ao recheio.
Coe o líquido do cozimento numa peneira, meça 1 1/2 xícaras (chá) (se tiver menos, complete com água), passe para uma panela, acrescente a manteiga restante, o leite e a farinha de trigo.
Misture e cozinhe em fogo médio, mexendo com a colher de pau, até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela.
Prove e tempere com sal e pimenta - do - reino a gosto.
Retire do fogo.
Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de rosca e deixe esfriar um pouco.
Retire porções da massa com uma colher de sopa e abrindo na palma da mão.
Coloque 1/2 colher (sopa) de recheio no centro da massa.
Enrole a massa sobre o recheio dando o formato de uma coxinha.
Passe a coxinha na farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha de rosca, envolvendo - a bem.
Proceda dessa maneira até preparar todas as coxinhas.
Numa panela, coloque óleo em quantidade suficiente para mergulhar as coxinhas, leve ao fogo médio e deixe ficar bem quente, mas não fumegante.
Frite as coxinhas aos poucos, virando de vez em quando, até ficarem douradas por igual.
Retire - as com uma escumadeira, coloque as coxinhas sobre toalhas de papel absorvente enquanto frita as restantes.
Passe as coxinhas para uma travessa e sirva.