Lave todos os vegetais e seque, é muito importante secar para não estragar a conserva, inclusive seque as azeitonas.
Descasque as beringelas, corte ao meio e depois em tiras bem finas de 0,5mm ( fica mais fácil de servir e comer com torrads ou pães).
Coloque em um saco plástico com sal cobrindo toda a beringela, tambám pode dividir para que salgue por igual.
A beringela soltará água, então faça um furo com um garfo no saco e deixe escorrer bem, por mais ou menos, umas 4 horas.
Enquanto isso, pique todos os outros ingredientes secos, bem pequenos, e faça como um vinagrete seco.
Misture tudo e reserve.
Depois de escorrer bem a beringela, ferva 1 litro do vinagre branco, e escalde a beringela por uns 90 segundos, escorra e coloque em uma vasilha para resfriar. Misture os ingredientes secos, coloque orégano, a gosto e a pimenta - do - reino.
E por último azeite suficiente para cobrir toda a receita.
Obs.: a beringela não pode ficar muito tempo no vinagre, senão fica ácida e molenga demais, se a beringela não estiver muito firme, deixe menos tempo.