Corte a beringela em tiras.
Deixe de molho por uns 30 minutos em uma bacia com água.
Coloque um prato com um peso por cima para ela não subir.
Enquanto isso, prepare a massa: bata os ovos com um garfo, adicone água, a farinha, o queijo ralado e o fermento em pó.
Misture até ficar homogêneo e espesso.
Enquanto isso, aqueça o óleo em uma panela suficientemente para fritar as beringelas empanadas.
Passe as beringelas escorridas nessa massa a fim de empaná - las.
Frite e reserve - as.
Em uma forma ou refratário retangular, coloque uma camada da beringela empanada, uma camada de mussarela com presunto, tomates, cebolas em tiras, orégano, sal e pimenta - do - reino.
Torne a colocar a camada de beringela e assim em diante.
Leve ao forno pré - aquecido até derreter a última camada de mussarela.
Sirva acompanhando arroz branco.