Cozinhe a berinjela com água, sal a gosto e o vinagre.
Depois de cozido, retire o miolo e reserve.
Coloque em uma panela o azeite e refogue o alho e a cebola.
Adicione a seleta de legumes, as azeitonas e a salsinha.
Recheie as berinjelas com a seleta de legumes refogada, e depois com o requeijão.
Aqueça o molho de tomate.
Em uma forma refratária, espalhe a metade do molho de tomate.
Coloque as berinjelas recheadas e por cima coloque a outra metade do molho de tomate e o queijo ralado.
Leve ao forno médio para gratinar.