Tire as pontas e corte as beringelas ao meio, no sentido do comprimento.
Afervente - as na água com sal e vinagre por 3 minutos.
Tire a polpa e reserve as cascas, elimine as sementes da polpa.
Reserve.
Leve ao fogo a manteiga ou margarina com a cebola e cozinhe, sem deixar dourar.
Junte a farinha, mexendo até cozinhar.
Acrescente o leite, aos poucos, mexendo após cada adição.
Retire do fogo, adicione a polpa reservada, o queijo, a salsa, a noz - moscada, a pimenta e as gemas, misturando bem.
Deixe esfriar completamente.
Misture as claras delicadamente, e encha as casca com esse preparo.
Leve ao forno pré - aquecido cerca de 20 minutos para gratinar.