Tire o excesso de gordura da picanha, deixando uma finíssima camada.
Com uma faca de ponta fina, faça um corte no miolo da picanha, até o final dela, com muito cuidado para não furar a carne.
Com cuidado, vire as pontas da picanha com a ajuda dos dedos, para virá-la no avesso
Recheie a picanha com o queijo, azeitonas e panceta.
Feche a borda com palitos de dente.
Coloque sal grosso por fora da picanha, forrar uma forma com papel-alumínio
Coloque a picanha e cobru com papel-alumínio.
Leve ao forno preaquecido a 220° C por aproximadamente 60 minutos
Quando estiver quase assada, retire o papel-alumínio para dourar.