Em uma bacia grande, corte as berinjelas, os pimentões e a cebola em pedaços do tamanho que achar melhor (eu corte em pedaços grandes).
Coloque os temperos e por fim o vinagre de maçã e mexa bem.
Disponha em uma forma e regue com o azeite.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 40 minutos.
Após desligar o forno, deixe descansar por mais ou menos 1 hora.
Abra o papel-alumínio e coloque as azeitonas.
Feche novamente e deixe terminar de esfriar.
Após esfriar acomode em vasilha com tampa e leve à geladeira.
Agora é só se deliciar.
Observações: os temperos podem ser a seu gosto. Eu ainda coloco folhas de louro e utilizo temperos desidratados como salsa, cebola e alho. Prefiro cortar os legumes em pedaços grandes, mas se preferir pode cortar em pedaços pequenos. O tempo de forno é para que os legumes cozinhem e o tempo de descanso antes de colocar na geladeira é fundamental para o término do processo.