Corte as beringelas ao meio no sentido do comprimento, cozinhe em água e sal até amolecer, retire a poupa, amasse e reserve.
Refogue a cebola o alho até dourar bem e acrescente a poupa da beringela amassada e os champignons, refogue por 3 minutos
Acrescente o queijo prato e o cottage, junte a salsinha e cebolinha misture bem, até virar uma pasta.
Recheie as cascas das beringelas com essa mistura, empane em farinha de trigo e polvilhe queijo parmesão para gratinar.
Coloque em um refratário com o molho de tomate, enfeite com as azeitonas pretas, regue com azeite e leve para dourar em forno 180°C por 30 minutos
Sirva quente