Primeiro precisamos fazer o dry rub da costela suína. Misture todos os temperos secos da costela em um pote (páprica, cominho, chipotle, cebola, alho, açucar, sal, pimenta-do-reino, ervas finas e a folha de louro picada).
Depois de misturado, passe tudo com as mãos na costela. Deixe ela bem "lambuzada" e depois esprema a laranja em cima. Deixe descansando por uns 20 a 30 minutos. Ela pode descansar dentro da panela de pressão, sem água ainda.
A minha panela de pressão não é compatível com o tamanho da costela, então cortei a costela ao meio. Sem problemas.
Após esse tempo de descanso, adicione água na panela de pressão. Não precisa cobrir as costelas. Coloque apenas uns dois dedos de água na panela. A costela vai soltar muito líquido nessa etapa. Ferva a costela por 30 minutos na pressão.
Tirando da panela de pressão, coloque a costela e o líquido em uma assadeira. A costela tem que ficar com os ossos virados para baixo. Essa etapa se chama de braseado. A ideia não é cobrir toda a costela com liquido de novo
Se ficar apenas metade coberto com água, ok. É o ideal até. Vamos assar a costela em fogo médio, para desidratar um pouco e também reduzir o molho para fazer o grave.
Essa etapa levará 30 minutos com o fogo a 250° C. Com 15 minutos, vire a costela de lado. Ossos para cima.
Após essa etapa, a costela já vai estar bastante macia e pronta pra comer, porém não vai estar com uma crosta crocante.
Então a próxima etapa é bem rápida. Todo o liquido reduzido da assadeira será utilizado como "grave"(molho) para regar a costela na hora de comer. Se quiser comer sem o molho depende da preferência de cada um.
Ao tirar a costela da assadeira, coloque em uma frigideira grande bem quente com as 2 colheres de manteiga.
Coloque primeiro com os ossos para cima, pra que a manteiga dê bastante sabor e forme uma crosta na costela. Se a sua frigideira não for antiaderente, de vez em quando mexa a costela para que ela não grude no fundo.
Faça isso por 3 minutos para cada lado da costela. Você ainda pode recircular essa manteiga regando a costela com uma colher. Isso da ainda mais sabor a ela.
Essa etapa finaliza a costela.
Enquanto aguardar o períodos de longa cocção da costela, você já pode ir fazendo a batata recheada.
A primeira etapa é lavar as batatas e colocar para cozinhar em água quente por 30 minutos.
Após o cozimento, com uma colher (chá), faça um buraco no meio delas. Cuidado para que o buraco não atravesse a batata. Esse buraco deve ficar virado pra cima. O resto de batata que você tira para fazer o buraco pode ser usados como purê de batatas em outro prato.
Em uma frigideira quente, frite as duas fatias de bacon até ficarem bem douradas e crocantes. Não precisa de óleo. Apenas a gordura do bacon na frigideira. Após frito, com uma faca triture todo esse bacon ate ficar bem pequeno mesmo. Mas esse tamanho pode variar com o seu gosto.
Agora em uma tigela misture o sal, pimenta-do-reino, creme de ricota ou requeijão, o parmesão ralado, o rockfort, cebolinha picada e o bacon triturado. Depois de misturar, preencha os buracos nas batatas.
Acrescente um pouco mais de parmesão ralado em cima para que ele fique gratinado quando levar as batatas ao forno.
Embrulhe as batatas com papel-alumínio e leve ao forno junto com a costela por 10 minutos.
E pronto. Retire os dois juntos do forno. A batata vai levar mais tempo para esfriar e assim você não queima a sua boca na hora de comer.
Bom apetite!