Em uma tigela, coloque a farinha, o fubá, o sal e misture até deixar homogêneo.
Coloque o fermento em um recipiente, acrescente o açúcar e misture com um garfo. O fermento "derrete" ao ser misturado com o açúcar e forma uma pasta. Adicione metade da água morna à "pasta de fermento" e misture.
Coloque o preparado de fermento na tigela com as farinhas e comece a misturar (eu uso uma batedeira planetária com gancho para massas na velocidade baixa).
Vá acrescentando água morna lentamente enquanto bate, até que a massa forme uma bola uniforme e macia.
Atenção: é possível que você não utilize toda a água morna ou até que precise de um pouco mais, dependendo da farinha, clima, etc. Adicione a água com cuidado e lentamente.
Deixe bater a massa ou, se estiver batendo da mão, sove, por 10 minutos.
Cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora.
Enquanto isso, corte as linguiças ao meio no sentido do comprimento e remova a pele.
Depois que a massa cresceu (dobrou de tamanho), remova da tigela e coloque em uma superfície enfarinhada para abrir com um rolo.
Abra tentando formar um retângulo com ~60cm x ~30cm que fica mais fácil para enrolar.
Coloque as fatias de provolone cobrindo a superfície mas como cuidado para deixar massa sobrando nas extremidades do retângulo.
Coloque as linguiças sobre o provolone, tentando distribuir pela superfície de forma regular.
Salpique o alho e a cebola desidratada e adicione um fio de azeite.
Enrole como a um rocambole, até o final, juntando as pontas para formar um anel.
Em uma forma redonda, unte com azeite e coloque o pão de calabresa.
Importante: agora cubra com um pano de deixe descansar por 2 horas. isso vai permitir que a massa cresça e deixar o pão leve.
Pré aqueça o forno a 200 graus por 10 minutos e coloque a forma com o pão já crescido.
Deixe por uns 30 minutos, mas vá acompanhando e retire quando estiver ficando com superfície dourada.
Deixe esfriar um pouco e delicie-se com esse que é o melhor pão de calabresa que eu já fiz e comi.