Em uma travessa, misture a semolina, o fubá, a farinha de trigo, o açúcar e o fermento em pó.
Acrescente a manteiga, a água de rosas e a água de flor de laranjeira e misture até formar uma massa uniforme amanteigada.
Sove por alguns minutos até que a massa fique macia e elástica. Envolva a massa em plástico transparente enquanto prepara o recheio.
Em uma travessa, misture todos os ingredientes muito bem para formar uma pasta firme. Se precisar, acrescente um pouquinho de água.
Separe pequenas porções da massa e enrole com o tamanho aproximado de uma noz. Na palma da sua mão, pressione com o dedo formando um buraco na bolinha.
Recheie com o recheio de nozes e, com cuidado, feche a massa. Durante esse processo, vá moldando a porção no formato de uma bolinha – é mais ou menos como fazer uma coxinha.
Se você tiver molde para maamoul (pode ser comprado em lojas de produtos árabes ou na internet), coloque a bolinha no molde e pressione levemente, apenas o suficiente para marcar os desenhos na massa e bata o molde levemente até que a massa se solte.
Se você não tiver o molde para maamoul, use um garfo para decorar as bolinhas de massa já enroladas.
Conforme elas forem ficando prontas, coloque-as sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Preaqueça o forno a 200º C.
Leve para assar por cerca de 15 minutos, ou até que os biscoitos estejam assados – levemente dourados.
Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos e polvilhe com açúcar de confeiteiro ou açúcar de baunilha.