Bata a água com o sal e o espinafre no liquidificador.
Em uma vasilha, dissolva o fermento com o açúcar.
Acrescente o ovo, o azeite e água batida.
Acrescente a farinha até dar ponto.
Tire da vasilha e trabalhe a massa até ficar lisa.
Faça de 3 a 5 bolinhas, conforme a espessura desejada.
Deixe crescer e dobrando o tamanho abra os discos.
Deixe crescer e asse por aproximadamente 20 minutos.
Fatie as beringelas em rodelas finas e passe - as na farinha.
Frite rapidamente e reserve.
No liquidificador, bata o azeite, o alho, o orégano e o manjericão.
Misture a cebola sem bater.
Em um recipiente com tampa, arrume as rodelas de beringela e despeje o azeite por cima, fazendo camadas.
Tampe e guarde na geladeira por pelo menos 12 horas.
Sobre cada massa coloque as rodelas de beringela bem juntas, sobre elas fatias de tomate temperadas com sal e bem juntas.
Coloque a mussarela, decore com azeitonas e fatias de tomate.
Leve ao forno para derreter a mussarela por aproximadamente 20 minutos.
Obs.: O recheio dá para 3 pizzas.