Corte o alcatra, ou peça para seu açougueiro na hora da compra, na forma de um bife único e bate bem com o martelo de bife.
Tempere o alcatra com o alho amarrado, sal e pimenta a seu gosto.
Deixe tomar gosto por uns 30 minutos, ou tempere de véspera. Reserve.
Em uma panela coloque 10g de manteiga e uma colher (sopa) de azeite e refogue a cebola fatiada e o alho-poró fatiado por uns 10 minutos .
Acrescente a ricota esfarelada, a gema, o queijo ralado e tempere com sal e pimenta a gosto. Não exagere no sal. Se gostar pode acrescentar noz-moscada ralada.
Um uma panela pequena com um pouco de azeite, refogue o bacon. Reserve.
Estenda o bife de alcatra sobre um tabuleiro e espalhe o recheio de alho-poró com o bacon e cubra com as fatias de mussarela.
Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com barbante para não desmanchar o rocambole.
Em uma panela de ferro grande, coloque o restante da manteiga e o azeite e doure o rocambole girando de tempo em tempo.
Depois de dourado, regue com o vinho branco e acrescente o caldo de carne ou de legumes.
Tampe a panela e deixe cozinhar por uns 90 minutos, em fogo médio.
Se necessário, adicione mais caldo de carne ou legumes, aos poucos. Não deixe secar o caldo.
Depois de pronto deixe a carne esfriar antes de cortar em fatias.
Sirva acompanhada do caldo aquecido com um bom arroz branco e salada verde.