Em um recipiente bata bem os ovos e tempere com sal e pimenta a gosto.
Em uma frigideira grande e antiaderente, aqueça o azeite, acrescente a cebola picada e deixe refogar uns minutos.
Acrescente as verduras e a massa cozida.
Misture tudo muito bem.
Acrescente os ovos batidos.
Junte a mussarela em cubinhos e polvilhe com salsa picada.
Em fogo baixo e com a frigideira tampada, doure a fritada dos dois lados.
Sirva em seguida.