Em uma frigideira, coloque 1 colher de sobremesa de azeite e refogue as berinjelas e os cogumelos.
Retire do fogo, aguarde até que esfrie e, com a ajuda de uma peneira ou espremedor de batatas, retire o excesso de líquido do refogado.
Tempere a mistura com sal e pimenta e adicione a aveia, para dar o ponto.
Molde 6 hambúrgueres (formato de discos) com o refogado e grelhe-os em uma frigideira untada com azeite. Reserve.
Em um recipiente, misture as 3 colheres de sopa de azeite com as ervas.
Sobre cada uma das fatias de pão, coloque 1 punhado de folhas de rúcula; por cima, posicione os hambúrgueres e finalize regando com o azeite de ervas. Sirva.