Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, coloque em um recipiente e deixe marinar na cachaça por 15 minutos. Após esse tempo, reserve 50 ml da marinada e dispense o restante.
Sele a carne na panela de pressão bem quente com o azeite e metade da manteiga, até grudar no fundo. Adicione o cominho, a páprica, a pimenta-caiena, o alecrim, o louro e a salsinha picada.
Acrescente à panela o líquido reservado da marinada e deglace* o fundo, em fogo álcool. Deixe o álcool evaporar, adicione os legumes picados (pimentões e tomates sem sementes) e cubra os ingredientes com água.
Tampe a panela e, quando pegar pressão, cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.
Deixe a pressão sair, abra a panela, retire a carne, corte em cubos e reserve. Coe o molho, descarte os sólidos e volte o líquido para a panela de pressão. Reduza em fogo baixo até ficar mais espesso.
Nesse ponto, acrescente a outra metade gelada da manteiga e incorpore com um fouet*, para aveludar o molho. Volte a carne em cubos para a panela do molho, misture, acerte o sal e reserve.
Descasque as batatas e rale na parte grossa do ralador. Lave em água corrente e escorra. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture para incorporar o tempero. Em uma frigideira, prepare o recheio da batata: refogue o bacon, a cebola e o shitake picados na própria gordura do bacon. Quando estiver dourado, retire da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, em fogo médio, coloque o azeite e a manteiga. Disponha uma camada de batatas raladas, o recheio reservado e outra camada de batatas.
Cozinhe até dourar e vire com cuidado para dourar o outro lado. Diminua o fogo para o mínimo e tampe. Cozinhe por mais 10 minutos. Quando a batata estiver cozida, corte ao meio, formando uma meia-lua. Reserve.
Em um prato, sirva uma porção do picadinho regado com o molho e acompanhado de uma meia-lua de batata rosti. Finalize com raspas de limão por cima da batata.