Ferver o creme de leite fresco com as raspas de laranja e verter coando sobre o chocolate e passar o fouet para deixar homogêneo.
Ferver a água, adicionar o café solúvel e misturar até que se dissolva completamente.
Ferver água e açúcar e levar à geladeira. Quando estiver frio adicionar o extrato de café e o licor.
Bater os ovos com a farinha de amêndoas, a farinha de avelã e a farinha de trigo para aerar.
Separadamente derreter a manteiga e reservar.
Bater as claras em neve e adicionar o açúcar aos poucos para fazer um merengue francês.
Adicionar a manteiga derretida no bowl dos ovos e por último incorporar o merengue em 2 partes.
Dividir a massa em 3 tapetes de silicone e levar para assar em forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 8 minutos. Deixar esfriar e cortar quadrados de 24cm.
Bater as gemas na batedeira para aerar. Fazer uma calda com a água e o açúcar até 118°C e verter em
fio aos poucos sobre as gemas para fazer uma pâte à bombe.
Enquanto a mistura bate para aerar e esfriar, amoleça a manteiga em ponto de pomada e adicione o extrato de café.
Quando a pâte à bombe estiver quase fria adicione a manteiga e bata para homogeneizar e aerar. Divida o creme em duas partes.
Derreter os chocolates e adicionar o óleo e misturar bem com a espátula para deixar as gorduras bem
homogêneas. Manter aquecido.
Derreter o chocolate para impermeabilização e aplicar uma fina camada sobre 1 dos quadrados de
joconde (no lado da pele da joconde) e levar à geladeira para endurecer.
Virar a joconde com o lado poroso para cima e embeber com calda. Bater o creme manteiga novamente
e colocar sobre a joconde, deixando cada camada bem lisa e reta.
Colocar o segundo quadrado de joconde com o lado poroso para cima e embeber com calda. Aplicar a ganache em ponto cremoso e deixar a camada bem lisa e reta.
Colocar a última camada de joconde e embeber com calda. Aplicar a última camada de creme manteiga bem liso, colocar um papel manteiga e levar ao freezer para gelar e firmar.
Aquecer uma espátula e passar sobre o creme endurecido para deixar os últimos detalhes bem lisos e
retos. Voltar ao freezer.
Tirar o ópera do freezer, deixar ele inclinado e aplicar a glaçagem à 43°C, deixando escorrer. Antes de
endurecer, voltar o ópera para a horizontal e bater levemente a placa para a glaçagem ficar uniforme.
Voltar ao freezer.
Aquecer a faca com o maçarico até que fique quente mas ainda suportável ao toque (Não deve estar
quente demais) e cortar o ópera sempre limpando a faca entre os cortes. O tamanho de corte das
porções individuais foi 10xr4cm.
Fazer um cone de papel manteiga e colocar o chocolate derretido. Desenhar uma clave de sol em cada
ópera. Tirar o excesso de açúcar da laranja cristalizada e cortar cubos de 0,5cm e aplicar sobre o ópera.